การจัดครัวร้านอาหาร เรื่องง่าย ๆ ที่ผู้ประกอบการควรรู้ ก่อนเริ่มธุรกิจ
ห้องครัวร้านอาหาร ‘หัวใจ’ สำคัญในการเปิดร้านอาหารที่ผู้ประกอบการจะต้องมีการวางแผนก่อนเริ่มทำธุรกิจ เพราะหากไม่มีการจัดครัวร้านอาหารให้มีมาตรฐาน อาจทำให้ร้านอาหารขาดทุนจากระบบการทำงานภายในห้องครัวร้านอาหารที่ไม่ราบรื่น และทำให้ร้านอาหารไม่สามารถพัฒนาและเติบโตขึ้นได้ตามที่ต้องการ
ซึ่งมาตรฐานในการออกแบบและจัดครัวร้านอาหารจะครอบคลุมตั้งแต่การออกแบบ การวางผังครัว การจัดระเบียบอุปกรณ์และระบบต่าง ๆ ภายในห้องครัว รวมไปจนถึงการเลือกใช้อุปกรณ์ภายในห้องครัวในขนาดที่เหมาะสม ซึ่งการที่ร้านอาหารสามารถวางแผนและจัดการกับห้องครัวร้านอาหารได้เป็นอย่างดี จะส่งผลดีในระยะยาวได้อย่างแน่นอน!
วันนี้ AEC TRADE CENTER – PANTIP WHOLESALE DESTINATION ศูนย์ค้าส่งอาหาร วัตถุดิบและบริการต่างๆ ภายใต้คอนเซปอย่าง FOOD DESTINATION CENTER ตลาดค้าส่งใจกลางกรุงเทพฯ ย่านประตูน้ำ ในบทความนี้จะมาแนะนำวิธีจัดครัวร้านอาหารในรูปแบบต่าง ๆ และสิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการจัดการกับครัวร้านอาหารให้เหมาะสม เพื่อให้ผู้ประกอบการรวมถึงผู้ที่เริ่มต้นทำธุรกิจร้านอาหารได้นำไปปรับใช้เพื่อเพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินธุรกิจ
เหตุผลที่ร้านอาหารควรออกแบบและจัดครัวให้มีมาตรฐาน
ก่อนที่เราจะไปเข้าสู่ช่วงคำแนะนำในการวางแผนและจัดการกับห้องครัวร้านอาหาร เพื่อให้ผู้ประกอบการทุกคนรู้ถึงความสำคัญของการจัดครัวร้านอาหารให้มีมาตรฐาน เราจึงได้รวบรวมเหตุผลที่ร้านอาหารควรวางระบบและจัดผังครัวมาไว้ที่นี่แล้ว ซึ่งเหตุผลเหล่านั้น ได้แก่
✔ เพื่อให้การทำงานภายในห้องครัวเป็นไปอย่างราบรื่น
✔ เพื่อความพึงพอใจของลูกค้า จากการเสิร์ฟอาหารได้ตรงเวลา
✔ ช่วยป้องกันอุบัติเหตุจากการใช้อุปกรณ์ภายในห้องครัว
✔ ช่วยให้สามารถใช้สอยพื้นที่ภายในร้านอาหารได้อย่างคุ้มค่ามากที่สุด
✔ ช่วยลดต้นทุนแรงงานที่ไม่จำเป็น จากการปฏิบัติงานภายในห้องครัวได้อย่างมีประสิทธิภาพ
✔ ช่วยลดต้นทุนจากการสูญเสียวัตถุดิบ ด้วยพื้นที่ในการจัดเก็บวัตถุดิบที่เหมาะสม
เมื่อทุกคนรู้ถึงความสำคัญของการออกแบบและจัดครัวร้านอาหารกันแล้ว มาดูคำแนะนำถึงสิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการจัดห้องครัวภายในร้านอาหารและวิธีจัดครัวร้านอาหารในรูปแบบต่าง ๆ ให้มีมาตรฐานจาก AEC TRADE CENTER – PANTIP WHOLESALE DESTINATION กันได้เลย!
4 สิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการจัดห้องครัวร้านอาหาร
AEC TRADE CENTER – PANTIP WHOLESALE DESTINATION ขอแบ่งสิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการออกแบบและจัดครัวร้านอาหารออกเป็น 4 สิ่งด้วยกัน ซึ่งก็คือ
- พื้นที่ของครัวภายในร้านอาหาร
- การออกแบบสไตล์ผังครัวในร้านอาหาร
- มาตรฐานที่ห้องครัวร้านอาหารควรมี
- ขนาดมาตรฐานของอุปกรณ์ภายในครัวของร้านอาหาร
แล้วผู้ประกอบการจะสามารถนำสิ่งเหล่านี้ไปปรับใช้ให้เหมาะสมกับร้านอาหารของตัวเองได้อย่างไร ไปดูรายละเอียดของสิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการออกแบบและจัดครัวร้านอาหารกันได้เลย
1. พื้นที่ของครัวภายในร้านอาหาร
สิ่งแรกที่ต้องคำนึงถึงในการจัดการกับห้องครัวร้านอาหาร นั่นก็คือการกำหนดพื้นที่หรือสัดส่วนของห้องครัวให้เหมาะสมและสอดคล้องกับขนาดของพื้นที่ของร้านอาหาร ซึ่งสิ่งนี้จะทำให้ผู้ประกอบการสามารถควบคุมต้นทุนของค่าใช้จ่ายที่ใช้ในการก่อสร้างด้วยขนาดของครัวที่เหมาะสมได้นั่นเอง
ซึ่งโดยทั่วไปแล้วพื้นที่ครัวที่ใช้ในการปรุงอาหารและจัดเก็บวัตถุดิบที่เหมาะสม ควรมีสัดส่วนอยู่ที่ประมาณ 20-30% ของพื้นที่ร้านอาหารทั้งหมด เพื่อให้ขนาดของครัวนั้นสอดคล้องกับความจำเป็นในการใช้งานอย่างแท้จริง
2. สไตล์การวางผังครัวในร้านอาหาร
ลำดับต่อมาคือการเลือกสไตล์การวางผังครัวที่เหมาะสมกับร้านอาหารของตนเอง ซึ่งแน่นอนว่าร้านอาหารที่มีรูปแบบที่แตกต่างกัน ผังของห้องครัวหรือวิธีจัดครัวร้านอาหารในสไตล์ที่เหมาะสมก็ย่อมไม่เหมือนกันไปด้วย ซึ่งเราจะต้องพิจารณาถึงประเภทของเมนูอาหารภายในร้าน สัดส่วนของครัวร้อนและครัวเย็น รวมถึงการใช้อุปกรณ์ต่าง ๆ ที่เหมาะสมกับลักษณะของเมนูอาหารต่าง ๆ
จากนั้นจึงนำมาวางแปลนของร้านอาหารในสไตล์ที่เหมาะสม ให้สามารถจัดเตรียมวัตถุดิบและปรุงอาหารได้อย่างรวดเร็วมากที่สุด ซึ่งเราขอแนะนำสไตล์การวางผังครัวที่น่าสนใจทั้งหมด 5 รูปแบบ ดังนี้
สไตล์ผังครัวแบบ Assembly line
| รูปแบบ | เป็นการออกแบบและจัดครัวร้านอาหารที่มีจุดล้างทำความสะอาดและจุดเก็บสต๊อกสินค้าอยู่ทางด้านหลังของครัว ในส่วนของพื้นที่เตรียมอาหารนั้นจะถูกจัดเป็นเกาะกลางหรือเป็นแถวเรียงลำดับตามกระบวนการทำอาหารคือ เรียงจากจุดเตรียมอาหาร แล้วต่อด้วยจุดปรุงอาหาร และไปสิ้นสุดอยู่ที่พื้นที่เสิร์ฟอาหาร ซึ่งห้องครัวร้านอาหารในแต่ละส่วนจะมีพนักงานประจำอยู่และอาหารจะถูกส่งต่อไปเรื่อย ๆ จนถึงขั้นตอนการเสิร์ฟอาหาร |
| สไตล์ของร้านอาหารที่เหมาะสม | ✔ ร้านอาหาร Fast Food ✔ ร้านอาหารที่มีเมนูน้อย ✔ ร้านอาหารที่ในแต่ละเมนูในวิธีการปรุงอาหารที่ใกล้เคียงกัน |
สไตล์ผังครัวแบบ Island
| รูปแบบ | เป็นการจัดครัวร้านอาหารในรูปแบบวงแหวน โดยจะมีจุดปรุงอาหารอยู่ตรงกลางของห้อง และล้อมรอบด้วยพื้นที่ทำความสะอาด จุดเก็บสต๊อกสินค้า จุดเตรียมอาหาร และพื้นที่เสิร์ฟอาหาร |
| สไตล์ของร้านอาหารที่เหมาะสม | ✔ ร้านอาหารขนาดใหญ่ที่มีครัวกว้าง ✔ ร้านอาหารที่มีหัวหน้าพ่อครัว/แม่ครัวควบคุมการทำงานของพนักงาน |
สไตล์ผังครัวแบบ Zone-style
| รูปแบบ | เป็นวิธีจัดครัวร้านอาหารโดยการแบ่งห้องครัวร้านอาหารเป็นโซน ๆ และในส่วนของจุดเตรียมอาหารก็จะถูกแบ่งแยกออกจากกันไปตามลักษณะของการปรุงอาหาร เช่น แผนกทอด แผนกต้ม แผนกทำซุป แผนกปรุงเนื้อ เป็นต้น |
| สไตล์ของร้านอาหารที่เหมาะสม | ✔ ร้านอาหารขนาดใหญ่ที่มีเมนูหลากหลาย ✔ ร้านอาหารภายในโรงแรม ✔ ร้านอาหารที่มีพื้นที่กว้าง มีพนักงานเยอะ |
สไตล์ผังครัวแบบ Galley
| รูปแบบ | เป็นรูปแบบของห้องครัวร้านอาหารที่อุปกรณ์เครื่องครัวของแต่ละแผนกจะถูกจัดให้อยู่ในบริเวณติดขอบหรือผนังของพื้นที่ ซึ่งจะทำให้เกิดเป็นพื้นที่ว่างตรงกลางครัวให้สามารถทำงานสลับกันในแต่ละแผนกได้อย่างง่ายดาย |
| สไตล์ของร้านอาหารที่เหมาะสม | ✔ ร้านอาหารสไตล์ Food Truck ✔ ครัวเคลื่อนที่ ✔ ร้านอาหารที่มีห้องครัวขนาดเล็ก |
สไตล์ผังครัวแบบ Open kitchen
| รูปแบบ | เป็นการออกแบบและจัดครัวร้านอาหารแบบครัวเปิด ที่ลูกค้าจะสามารถมองเห็นกระบวนการปรุงอาหารได้ ซึ่งจะเป็นการจัดให้ครัวอยู่ส่วนในส่วนหนึ่งของร้านอาหาร (ส่วนมากจะอยู่ทางด้านหลัง) และนำกำแพงกั้นครัวออก จากนั้นจัดระเบียบให้พื้นที่ครัวเข้ากับรูปแบบของร้านอาหารอย่างได้อย่างสวยงาม |
| สไตล์ของร้านอาหารที่เหมาะสม | ✔ ร้านอาหารที่มีห้องครัวขนาดเล็ก ✔ ร้านอาหารญี่ปุ่น ✔ ร้านอาหารที่ต้องการสร้างความเพลิดเพลินให้กับลูกค้า |
ขอบคุณข้อมูลจาก www.powerstainlesssteel.com
3. มาตรฐานที่ห้องครัวร้านอาหารควรมี
อีกสิ่งหนึ่งที่ขาดไปไม่ได้ในการจัดครัวร้านอาหารคือมาตรฐานต่าง ๆ ที่ห้องครัวของร้านอาหารควรมี ไม่ว่าจะเป็นระบบการระบายอากาศ ระบบการกำจัดควัน ไฟ และกลิ่นไม่พึงประสงค์ต่าง ๆ รวมไปจนถึงระบบระบายน้ำที่จะต้องเหมาะสมกับพื้นที่ของร้านอาหาร ไม่ให้พื้นที่เปียกไปปะปนกับพื้นที่แห้งจนอาจเกิดอุบัติเหตุต่าง ๆ ตามมา ซึ่งเราได้รวมมาตรฐานที่ห้องครัวร้านอาหารควรมีไว้ ดังนี้
ประตูทางเข้าและทางออก
ภายในครัวของร้านอาหารควรจะมีการแบ่งแยกประตูทางเข้าและทางออกแยกจากกัน เพื่อให้พนักงานสามารถทำงานได้อย่างราบรื่น โดยให้ทางเข้าเป็นส่วนที่พนักงานเสิร์ฟสามารถเก็บอุปกรณ์ต่าง ๆ เข้ามาล้างทำความสะอาดได้อย่างสะดวกสบาย และทางออกเป็นส่วนที่สามารถนำอาหารที่ปรุงเสร็จออกไปเสิร์ฟให้กับลูกค้าได้อย่างรวดเร็ว
ระบบน้ำ-ระบบไฟ
การออกแบบระบบน้ำ-ระบบไฟก็เป็นสิ่งสำคัญ ในการออกแบบและจัดครัวร้านอาหารจะต้องมีการเดินระบบท่อน้ำดีและท่อน้ำเสียรวมถึงมีระบบการดักไขมันที่เหมาะสมต่อการใช้งาน อีกทั้งยังต้องจัดการกับระบบไฟ ให้มีกำลังไฟที่เหมาะสมและเพียงพอต่อการใช้งาน เพื่อไม่ให้เกิดปัญหาต่าง ๆ ตามมาในอนาคต
พื้นที่สำหรับเก็บวัตถุดิบ
วิธีจัดครัวร้านอาหารที่มีมาตรฐานจะต้องมีการแบ่งพื้นที่สำหรับการจัดเก็บวัตถุดิบที่ชัดเจน โดยการจัดการสต๊อกวัตถุดิบอาหารให้เหมาะสมกับการใช้งาน ส่วนผสมในแต่ละส่วนจะต้องถูกจัดวางให้หยิบใช้งานได้อย่างสะดวก ในบริเวณที่มีการจัดเก็บวัตถุดิบจะต้องมีอากาศที่ถ่ายเท มีอุณหภูมิที่เหมาะสมกับวัตถุดิบนั้น ๆ และที่สำคัญคือจะต้องมีการทำความสะอาดให้บริเวณนั้นมีความสะอาด ปราศจากเชื้อโรคต่าง ๆ อยู่เสมอ
อุปกรณ์รักษาความปลอดภัย
เนื่องจากการทำงานภายในครัวร้านอาหารเป็นการทำงานที่จะต้องมีการใช้เครื่องใช้ไฟฟ้า อยู่กับระบบไฟ สารเคมี แก๊ส น้ำมัน และอุปกรณ์ต่าง ๆ มากมายที่อาจทำให้เกิดอันตราย จึงจะต้องมีระบบการรักษาความปลอดภัยที่ดี และมีอุปกรณ์เพื่อความปลอดภัยต่าง ๆ เช่น ถังดับเพลิง ที่สามารถใช้งานได้จริงและถูกจัดอยู่ในบริเวณที่สามารถหยิบมาใช้งานได้อย่างง่ายดาย
สุขอนามัย
มาตรฐานที่ห้องครัวร้านอาหารควรมีในข้อสุดท้ายที่เราได้ยกมาในวันนี้คือในเรื่องของสุขอนามัย ครัวร้านอาหารจำเป็นจะต้องถูกสุขลักษณะ มีการแย่งแยกส่วนเปียกและส่วนแห้ง มีบ่อดักไขมัน มีจุดล้างมือให้กับพนักงาน และมีจุดทิ้งขยะที่แยกออกมาจากส่วนเก็บวัตถุดิบและปรุงอาหาร นอกจากนี้ยังต้องมีการควบคุมไม่ให้ภายในครัวมีสิ่งแปลกปลอมและสัตว์ไม่พึงประสงค์อย่างหนูและแมลงสาบอีกด้วย
4. ขนาดมาตรฐานของอุปกรณ์ต่าง ๆ ภายในครัวของร้านอาหาร
สำหรับสิ่งที่ต้องคำนึงถึงในการออกแบบและจัดครัวร้านอาหารในข้อสุดท้ายนี้ คือการเลือกขนาดและสัดส่วนต่าง ๆ ของอุปกรณ์ให้มีมาตรฐานและตอบโจทย์การใช้งานมากที่สุด ซึ่งเราได้รวมตัวอย่างขนาดมาตรฐานของอุปกรณ์ต่าง ๆ ภายในห้องครัวร้านอาหารมาให้ทุกคนแล้ว ดังนี้
| อุปกรณ์ภายในห้องครัวร้านอาหาร | ขนาดมาตรฐาน |
|---|---|
| โต๊ะเตรียมอาหาร | ความสูงเฉลี่ย : 85-91 ซม. ความลึกเฉลี่ย : 65-80 ซม. |
| โต๊ะพับ | ความสูงเฉลี่ย : 70 ซม. ความลึกเฉลี่ย : 75 ซม. |
| โต๊ะเตรียมอาหารหรือชั้นที่มีเตาแก๊ส | ความสูงเฉลี่ย : 80-86 ซม. (ลดความสูงจากโต๊ะเตรียมอาหารลง 5 ซม. สำหรับอุปกรณ์ต่าง ๆ เช่น กระทะ หม้อ) ความลึกเฉลี่ย : 65-80 ซม. |
| เคาน์เตอร์บานเปิด/บานสไลด์ | ความสูงเฉลี่ย : 85 ซม. ความลึกเฉลี่ย : 70 ซม. |
| เคาน์เตอร์แขวนผนัง | ความสูงเฉลี่ย : 50 ซม. ความลึกเฉลี่ย : 35 ซม. |
| ซิงค์/อ่างล้างจาน | ความสูงเฉลี่ย : 85 ซม. ความลึกเฉลี่ย : 70 ซม. ควรมีการ์ดหลังสูง 15 ซม. |
| ตู้แช่/ถังน้ำแข็ง | ความสูงเฉลี่ย : 85 ซม. ความลึกเฉลี่ย : 40 ซม. |
โอกาสในการพัฒนาธุรกิจร้านอาหารมาถึงแล้ว!
สำหรับใครที่กำลังวางแผนเปิดร้านอาหาร รวมถึงกำลังพัฒนาระบบห้องครัวร้านอาหารให้มีมาตรฐาน ที่ AEC TRADE CENTER – PANTIP WHOLESALE DESTINATION คือโอกาสดี ๆ ที่จะทำให้ร้านอาหารมุ่งหน้าสู่การเป็นที่หนึ่งของอุตสาหกรรมร้านอาหาร เพราะที่นี่คือ FOOD DESTINATION CENTER ที่ได้รวบรวมร้านขายส่งวัตถุดิบอาหาร อุปกรณ์และบริการต่างๆ เพื่อโอกาสในการเติบโตของธุรกิจร้านอาหารที่ตอบโจทย์ไลฟ์สไตล์ของผู้ประกอบการมืออาชีพไว้มากที่สุด
เลือกซื้ออาหาร วัตถุดิบคุณภาพดีและบริการต่างๆ ในราคาขายส่ง ได้ทั้งออฟไลน์และออนไลน์
เลือกซื้อวัตถุดิบอาหารคุณภาพดีได้ถึง 2 รูปแบบทั้งแบบออฟไลน์และออนไลน์
- เลือกซื้อวัตถุดิบอาหารรวมถึงอุปกรณ์ต่างๆที่ใช้จัดครัวร้านอาหารได้ที่ AEC TRADE CENTER-PANTIP WHOLESALE DESTINATION ที่ตั้งอยู่ย่านประตูน้ำ ใจกลางกรุงเทพ
- สั่งซื้อสินค้าออนไลน์ผ่านเว็บไซต์และแอปพลิเคชัน PhenixBox แพลตฟอร์มค้าส่งออนไลน์รูปแบบใหม่
- สั่งซื้อวัตถุดิบอาหารได้ตลอด 24 ชั่วโมง
- จ่ายสะดวก ปลอดภัย
- ซื้อขายได้ทั้งหน้าเว็บไซต์และร้านอาหารสามารถขอใบเสนอราคาจากผู้ขายได้โดยตรงผ่านฟีเจอร์ Quotation และเพื่อให้การอนุมัติในสายงานต่างๆสะดวกยิ่งขึ้นกับฟีเจอร์ Multi-Level Procurement (เพิ่มผู้อนุมัติใบเสนอราคา) ที่สามารถเพิ่มรายชื่อผู้อนุมัติได้สูงสุด 5 ท่าน
- บริการขนส่งครบวงจร
ยกตลาดค้าส่งระดับโลกมาไว้ที่ไทย กับ YIWU SELECTION THAILAND SHOWCASE
ไม่ต้องบินไปไกลถึงประเทศจีน ผู้ประกอบการร้านอาหารก็สามารถสัมผัสสินค้าราคาดีจากผู้ผลิตต้นทาง กับ YIWU SELECTION THAILAND SHOWCASE แหล่งคัดสรรและนำเข้าสินค้าและวัตถุดิบขายส่งคุณภาพดี ราคาถูก ที่เนรมิตตลาดค้าส่งสินค้าเบ็ดเตล็ดที่ใหญ่ที่สุดในโลกอย่างเมืองอี้อู (Yiwu) ประเทศจีน มาไว้ที่ ชั้น 1 AEC TRADE CENTER – PANTIP WHOLESALE DESTINATION สาขาแรกและที่เดียวในประเทศไทย มีสินค้าให้เลือกมากกว่า 2.1 ล้านรายการ พร้อมทีมงานที่ปรึกษามืออาชีพ
เข้าร่วมรับฟังสัมมนาเพื่อพัฒนาธุรกิจ จากกูรูชั้นนำด้านธุรกิจร้านอาหาร
อัปเดตเทรนด์และพัฒนาธุรกิจร้านอาหาร เพื่อโอกาสในการก้าวหน้า ผ่านการแลกเปลี่ยนความรู้และแนวทางการทำธุรกิจร้านอาหาร ในงานสัมมนาที่จัดขึ้นที่ AEC TRADE CENTER-PANTIP WHOLESALE DESTINATION นำโดยกูรูในด้านธุรกิจค้าส่งและอุตสาหกรรมอาหาร ที่มาพร้อมกับหัวข้อที่น่าสนใจมากมาย อาทิ การจัดการระบบห้องครัวร้านอาหารให้มีมาตรฐาน เทคนิคการปรับตัวจากการขายหน้าร้านสู่ Food Delivery เต็มรูปแบบ เป็นต้น
สอบถามข้อมูลเพิ่มเติมหรือสนใจจองพื้นที่
💻 Website: https://aectradecenter-th.com/
💻 Website: https://www.phenixbox.com/
👥 Facebook: https://www.facebook.com/aecpantip
👥YIWU Selection Facebook: https://www.facebook.com/yiwuselection.th
📩 Inbox: https://www.facebook.com/messages/t/aectradecenter.th
💬 Line: @aecpantip
📞 : 061-416-6790, 065-950-5986
นี่เป็นเพียงคำแนะนำส่วนหนึ่งของวิธีจัดครัวร้านอาหารให้มีมาตรฐาน การออกแบบห้องครัวร้านอาหารในรูปแบบต่าง ๆ และการจัดครัวร้านอาหารให้เหมาะสมเพียงเท่านั้น ยังมีเรื่องราวอีกมากมายที่ผู้ประกอบการและผู้ที่ต้องการเปิดร้านอาหารควรรู้ ในบทความหน้า AEC TRADE CENTER – PANTIP WHOLESALE DESTINATION จะมีอะไรที่น่าสนใจมาแนะนำ รอติดตามกันได้เลย!
